Makeus on monimutkainen fysikaalinen, kemiallinen ja fysiologinen prosessi, jota tuottavat makeutusainemolekyylit, jotka stimuloivat makuhermoja. Makeusastetta kutsutaan makeusasteeksi, joka on tärkeä makeutusaineen laadun indikaattori. Makeutta ei voida mitata kvantitatiivisesti fysikaalisilla tai kemiallisilla menetelmillä; sen voi arvioida vain ihmisen aistihavainnolla. Makeutusaineiden makeusasteiden vertailuun valitaan yleensä standardiksi sakkaroosi ja siihen verrattuna määritetään muiden makeutusaineiden makeus, jolloin saadaan suhteellinen makeusaste. Suhteellisen makeuden määrittämiseen on kaksi menetelmää: toinen on valmistaa makeutusaine pienimpään pitoisuuteen, jolla makeus voidaan havaita, jota kutsutaan rajoittavaksi konsentraatiomenetelmäksi; toinen on valmistaa makeutusaineliuos, jonka pitoisuus on sama kuin sakkaroosi, ja sitten verrata makeutusaineen makeutta sakkaroosiliuokseen standardina, jota kutsutaan suhteellisen makeuden menetelmäksi.
Erilaisten makeutusaineiden suhteellinen makeus
Makeutusaineiden makeustasoon vaikuttavat monet tekijät, joista tärkeimmät ovat pitoisuus, lämpötila ja väliaine.
Yleisesti ottaen mitä korkeampi makeutusaineen pitoisuus on, sitä suurempi on makeus. Se, missä määrin useimpien makeutusaineiden makeus lisääntyy konsentraation myötä, ei kuitenkaan ole tasaista.
Useimpien makeutusaineiden makeuteen vaikuttaa lämpötila, ja se yleensä laskee lämpötilan noustessa. Esimerkiksi 5 % fruktoosiliuoksen makeus on 147 5 asteessa, 128,5 18 asteessa, 100 40 asteessa ja 79,5 60 asteessa.
Medialla on myös vaikutusta. Alle 40 asteen vesiliuoksissa fruktoosi on sakkaroosia makeampaa, kun taas sitruunamehussa niiden makeus on suunnilleen sama.
