Ksantaanikumin kemiallinen koostumus
Ksantaanikumin molekyylirakenne muistuttaa tarkkaa avainta, joka koostuu kolmesta monosakkaridista: glukoosista, mannoosista ja glukuronihaposta tietyssä suhteessa (2:2:1). Nämä polysakkaridiketjut on liitetty erityisillä -1,4-glykosidisidoksilla muodostaen jousimaisen kierteisen rakenteen, jossa jokainen kierre sisältää kuusi sokeriyksikköä. Vieläkin merkittävämpää on, että joka toinen kierukkaketju kietoutuu sivuketjuissaan olevien asetyyli- ja pyruvaattiryhmien kautta muodostaen kolmiulotteisen verkkorakenteen. Tämän rakenteen ansiosta ksantaanikumi voi turvota nopeasti läpinäkyväksi kolloidiksi vedessä.
Sen molekyylirakenteen hämmästyttävät ominaisuudet
Ksantaanikumin kierteinen rakenne antaa sille ainutlaatuiset fysikaaliset ominaisuudet: se liukenee nopeasti sekä kylmään että kuumaan veteen muodostaen korkean -viskositeettisen liuoksen; sen paksuusvaikutus ei vaarannu edes 100 asteeseen kuumennettaessa; ja se pysyy stabiilina pH-alueella 2-12. Mielenkiintoisinta on, että sillä on leikkaus{4}}ohentavia ominaisuuksia – liuos ohenee voimakkaasti sekoitettaessa ja palaa heti viskositeettiin sekoituksen päätyttyä. Tämä ominaisuus tekee siitä ihanteellisen suspendoivan aineen ja stabilointiaineen elintarvikejalostuksessa.
Laboratoriosta jokapäiväisiin sovelluksiin: Tämä hämmästyttävä aine muuttaa elämäämme joka päivä: estää jääkiteen muodostumista jäätelössä sileämmän koostumuksen saavuttamiseksi; toimii sakeuttajana shampoissa kaavan stabiloimiseksi; toimii voiteluaineena öljynporauksessa kitkan vähentämiseksi; ja jopa 3D-tulostuksessa bio-musteena, joka auttaa soluja paikantamaan itsensä tarkasti. Maailmanlaajuisesti tuotetaan vuosittain yli 200 000 tonnia ksantaanikumia, josta 60 % käytetään elintarviketeollisuudessa, mikä tekee siitä korvaamattoman "molekyylitaikurin" modernissa teollisuudessa.
